唇齿噙香——优雅女人的食情食趣(6)
时间:2022-05-29 作者:叶眉 点击:次
例如，烹制动物性原料，经常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中结合、扬溢，散发出更加丰富的复合性香味。 动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时，会一齐迅速地分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合性香味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体。 点香着数 某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够“冲”（即香气不够浓郁）；或根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺。此时，则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀，此法便谓之为“点香”。 比如烹制菜肴时，在出勺之前，往往要滴点香油，加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴装盘后，撒椒盐、油烹姜丝等，这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热的方法，使其香味基质迅速挥发、溢出，以达到既调“香”又调味的目的。 裱香着数 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味来覆盖，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时，就常使用裱香这一烹制技法。 比如熏肉、熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏豆干等食品的制作，就运用了不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。通常使用的熏料有：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶等，在加热时，产生大量的烟气。这些烟气中，含有不同香味的挥发基质，比如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化的作用，使食品得以长久地保存。 提香着数 提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，此法即称之为“提香”。 比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛调味的烹制的时间较短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需要较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。 实践证明，肉类及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味料的加热时间，应该控制在3小时以内。因为在这个过程中，各种的香味物质会随着加热时间的延长而不断溢出，香味也更加浓郁，但是超过了3个小时以后，它的呈味、呈香物质的挥发就会趋于减弱。 所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。“料头”的使用是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类： 第一大料类大料：蒜茸、姜花、葱段、蘑菇片。 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。 蚝油牛料：姜片、葱段。 茄汁牛料：蒜茸、洋葱段或葱段。 鱼球料：姜花、葱段。 白灼料：姜片、长葱。 红烧料（烧肉）：蒜茸、姜末、陈皮末、蘑菇片（大鳝、水鱼等，加蒜蓉）。 糖醋料：蒜茸、葱段、椒片（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。 草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇片或蘑菇片。 清蒸鱼料：姜花、蘑菇片、火腿片、长葱。 鼓油蒸鱼料：姜片、长葱。 清汤肚料：火腿片、煨料（姜片、长葱）。 第二小料类小料：蒜茸、姜末、葱末。 虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。 咖喱牛料：蒜茸、姜末、洋葱末、辣椒末。 口急汁牛料：蒜茸、姜末。 油泡料：姜花、葱段（油泡虾仁，不用姜花）。 滑蛋牛料：葱花。 油浸料：葱丝。 豉汁料：蒜茸、姜末、葱段（豉汁）。 炒丁料：蒜茸、姜末、短葱段。 炒丝料：蒜茸、姜末、葱末、蘑菇丝。 炒桂花翅料：葱末、火腿茸。 蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱末、蘑菇丝。 红焖鱼料：蘑菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜蓉。 创意26：自制果冻 果冻是女士喜欢的消闲佳品，看着晶莹剔透的果冻，就想咬上几口，以飨视觉，以飨味觉。 买回来的果冻让人垂涎欲滴，可太单调了，翻来覆去就那一个模样。总想给它变出更多的花样来，让自己满足，让口味满足，让视觉满足。 自己动手做做吧，不仅好吃，而且也很好看哦！ 浪漫的紫色果冻 材料： 薰衣草适量，紫罗兰适量，椰丝适量，糖适量，纯鱼胶粉适量，酸乳酪适量（香草冰淇淋也成），开水酌情添加，花型冰格（要耐高温100度以上），不锈钢碗。 做法： 1.各用开水一碗，用泡花茶的方法，取得花液，加糖适量调味。 2.将薰衣草花液盛入不锈钢碗置于开水锅中加热，搅入纯鱼胶粉25克，搅融取出待凉。 3.紫罗兰花液照2进行，可以根据爱好加入椰丝适量。 4.花型冰格用开水烫过，用茶匙装入果冻水，置于冰箱凝固。 5.果冻凝固后，放入水晶杯，倒入酸乳酪（或融化的冰淇淋）。 |