宣威土八碗

　　在宣威美食中，当数火腿和“土八碗”最出名。

　　自秦开五尺道以来，号称入滇锁钥的南蛮之地宣威，便打开了连接边疆与内地、地方与中央的大门。从此，朝廷大员、商贾名流、文人雅士，在岁月的马蹄声中，在南宾北客跳动的舌尖上，带走了边关明月，也带来了八珍美食。乌蒙山区素朴的饭桌上，便出现了八大碗之说。

　　岁月依序更迭，不知不觉间，宣威人把八大碗喊成了土八碗，一个土字，绘出了宣威的山形地貌，道出了宣威的农耕文明，也表明了宣威人的朴素与谦逊。

　　所谓“土”，就是八大碗中的菜品全部出自宣威本土，自家物产，土生土长。农民一辈子，大山就是家，凿井而饮，耕田而食，这是农村人的天命。

　　所谓“八”，一曰吉祥，“八”谐音“发”，发财，发达，发展之良好寓意；二曰富足，八数为双，摆上八仙方桌，四面通达，八方来财，更暗喻神话故事里神通广大之八仙，以示尊客。

　　菜以碗装，不以盘、盏、碟之巧具。上菜时，腰系围裙，臂戴袖套，肩上或搭一手扶子（毛巾）的两个厨人过来，一人弓身端着方盘，一人笑盈盈地“上菜上菜”，迅速地把方盘里的菜碗，一碗一碗地放到客人围坐的桌上，热气腾腾的菜品依次摆上饭桌，适才谈笑风生的客人见到美食，垂涎欲滴，便展开了美食佐谈下的新一轮笑闹。

　　且看菜品——

　　扣角花。鲜花包围起来的一坨，一箸下去，就挑开了一幕春天的风景，那满山遍野的角花啊，纷纷扬扬，散在碗中，咬一口，合着肉的香味，家乡的春光山水，就入了心肺，暖了胃肠。

　　扣白菜。精选白菜，去除菜根，但留菜蒂，竖切多份，夹进肉末。那极素与极荤混搭出的极致，香甜可口，由俭入奢的生活哲理，让人回味无穷。

　　扣树胡。老树上的胡子，在夏天的林子里垂挂着，不经意间，它成了饭桌上的佳肴。洗净后的树胡子，粘在肉圆上，蒸熟了，便是美味，那极富口感的树胡子，绿色生态，稀有奇特，如耄耋老人的美髯，包含了健康、长寿之意。

　　扣蛋卷。一个鸡蛋搅散，倒进铁锅摊烙成薄饼，铺上砧板，把肉末均匀地抹在饼上，卷起来，以刀断成寸长。这金黄一卷，辅以五香之肉，其魅力，便是一想也生馋涎。

　　秋天来了，万物皆丰。

　　扣百合来了。百合花开的时候，就暗示了一场盛事的绽放。百合堪称君子，花开美艳，香远益清。有阳光的日子，萦绕她的蜜蜂嗡嗡不息。她的果实浑圆而洁白，是躲在大地里的珍珠。收获的时候，一锄下去，珍珠翻滚，入了双眼，美了心肝。百合以瓣抱成个，一瓣瓣掰开洗净，捏一小坨鲜肉，又一瓣瓣合拢捏紧。百合微苦，略甜，中医入药，有清肺润燥之功，好看好吃还可治病，又寓意百年好合之美意。

　　韭菜根蛰伏在泥土里，把一茬茬韭菜供给园主。它是蔬菜中的章鱼，白嫩的根系散出特有的清香，夹一坨肉在它的根部，捏紧，一番厨艺加工，就潇洒上桌了。

　　千张肉是滇菜中通常的一道，但宣威的乌金猪与众不同。每年冬至后，选上好的五花肉，经刮洗、烙皮、切片等手法，辅以蜂蜜、老抽、料酒、葱姜，再以特有的腌菜垫底，直到从热气腾腾的蒸笼里取出来，上桌……那种金色的红润，肥瘦相间的诱人品相，佐以米饭，扒上一口，会使人惊呼销魂。

　　八宝饭是甜品，八种果干镌在糯米之上，犹如玉山嵌宝，用糖汁淋在周围，似可观而不可亵玩，入口一勺，生活的甜蜜立刻在身心荡漾开来。

　　八碗菜全生，或半生熟，铺在碗底，大火猛蒸。取菜时，用更大的另外一只碗翻转，这一翻，便是扣，一个圆形小山包的形状就呈现出来了。一蒸，二扣，两道工序后的菜品，便是所谓的扣菜。扣菜，是宣威人家置酒宴请的盛事烟火，也是上至宾馆酒楼，下至乡村里巷、灶台厨间最隆重的道场。

　　一年四季，春夏秋冬，无论遇上哪一场喜事，八大碗的仪式都会隆重地一次次上演。这眼福、口福之幸，一代代地传承、一场场地温暖着这块土地的生民。

　　新春将至，又到了宣威土八碗风光的日子。