寻味金陵烤鸭

　　家门口附近有个小巷子，开着个烤鸭店，每天都是排着队的长龙，还有人专门从大老远开车过来。店面不大，里面摆着两个玻璃柜子，柜子里整整齐齐码着一只只卤好的盐水鸭、烤鸭，以及鸭肫、鸭翅、鸭掌之类。疫情期间，南京人一个月没吃到鸭子，个个馋得口水直流。

　　南京人对烤鸭的狂热是出了名的，但凡有点事，总能和斩只鸭子扯上关系。家里来客人了，斩只鸭子招待，今天没菜了，斩只鸭子带回去，过节了，斩只鸭子犒劳犒劳……微信朋友圈一篇文章说，南京人一年要吃掉一亿只以上的鸭子，自古流传着“金陵无处不食鸭，金陵鸭无处不可食”的民谚。清代文学家袁枚曾隐居于南京小仓山随园，是名副其实的“吃货”，他在《随园食单·羽族单》写道：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”袁枚还很钟情烤鸭，说“用雏鸭上叉烧之，冯观察家厨最精。”袁枚《随园食单》主要选取江浙官府菜，民国时期的南京学者张通之《白门食谱》广取金陵城市乡村及人家、店铺与僧寮、酒肆，更接近市井生活。《白门食谱 东牌楼老宝兴烤鸭与鸭腰》中记有：“……故烤鸭之肥而大，他馆所无，其烤法亦好，脆而不枯，正到好处……”

　　我是北方人，多次去北京品尝过北京烤鸭。烤鸭蘸着酱，用面皮混着葱丝、黄瓜丝卷着，吃起来皮脆肉嫩，油而不腻，朱振潘在《味外之味》说，北京人有“不吃烤鸭真遗憾”之叹，简直可和“不登长城非好汉”相提并论。“京师美肴，莫妙于鸭，炎者尤佳”，烤鸭当之无愧为北京第一美食。

　　我到南京参加工作以后，才知道北京烤鸭竟起源于金陵御膳房，相传，明洪武年间，朱元璋大修城墙，借得巨商沈万三的聚宝盆埋于地下以安风水，朱元璋借时谎称三天后鸡鸣时将聚宝盆完璧归赵，但宝物既已埋下又如何能挖出来再还？朱元璋便下令屠尽全城的鸡并禁止百姓再养，从此之后，南京人便只能以鸭代鸡了。历史上的朱元璋是南京烤鸭的拥趸，“日食烤鸭一只”。靖难之役后，朱棣迁都于北京，御膳房随之北迁，烤鸭技法也传入北京。嘉靖年间，北京第一家民间烤鸭店便宜坊烤开张，所卖者为金陵片皮鸭，市幌上还特别标注着“金陵烤鸭”四个字，直到明朝中后期，在“京片儿”眼中，烤鸭还是地地道道的南京货。

　　我曾到南京江北偏远乡镇星甸，吃过另一种乡村烤鸭，名为星甸烤鸭，这一带的鹅鸭和牛羊熟食闻名遐迩，有近三百年的历史。自明末清初以来，回民逐渐迁居形成集聚点，以从事熟食为主的小本经营来养家糊口。金陵鸭店多是地道的宫廷美食做派。星甸烤鸭却是乡村民间风味，还被评为非物质文化遗产。本地乡贤介绍说这里的烤鸭没有刻意去寻找瘦型鸭，而是选择肥瘦适宜的当地湖鸭，去四肢时讲究齐骨节开刀，使留下的皮不致因烧烤而上缩。扎卤后除去血水，再用开水浇一下，使鸭皮打皱，再抹上糖浆或蜂蜜，肛门用木塞塞住，腋下用短棍绷紧撑开，铁钩钩眼要打在鸭颈子上，放入已烧热的烘炉中烘烤，以烤成深黄色为好。荸荠色的皮肉，特有的松子香味。嫩皮油肉，皮肉既不紧贴在一起，又不脱离开来。切时刀刀见油，装盘加卤。松香飘溢，渗入肺腑，看起来油润，吃起来细嫩，入口不要多作咀嚼，即能下咽。

　　南京是个文化底蕴深厚的城市，夫子庙、鸡鸣寺、明孝陵等是南京文化代表性符号，我反而更觉得烤鸭，更是独一无二的南京文化，鸭子到嘴里的时候，那种入口即化的酥软，会让人感叹“人间美味，尽在烤鸭”。