酱

　　宅家的日子，味蕾被各种酱菜救赎。回想起小时候，家里的餐桌一般就是一碗汤一样的酱菜下饭吃，青菜汤泡饭太寡淡，掏一坨酱豆腐最下饭，所以在家乡酱菜也叫下饭菜。

　　小时候，每家每户家里都有各种坛坛罐罐，里面装着的都是美味的酱菜。长如头发的卷卷腌菜、酸爽的腌萝卜干、脆生生的洋甘露（腌洋姜）、咸鲜味重的酱豆豉……在那个物质匮乏的年代，酱菜一般佐粥而食，餐餐必备，其实它是一个梗，我们贫穷生活的梗，它和粥一样见证着我们当时贫穷的人生。

　　有一次和一个同学去村子里做杀猪客，腌菜萝卜之外我吃到了另一种美味的下饭菜——腌洋瓜。洋瓜是我们当地的叫法，它有一个美丽的名字——佛手瓜，冬天，在蔬菜物资奇缺的农村，洋瓜是救命菜，生态高产，吃不完的洋瓜，同学的姨妈将它切成粗丝放盐巴辣椒放在玻璃罐里腌制几日，当做腌菜一样用来炒肉，也别有一番风味。

　　盛产芋花的季节，吃不完，切段晒干，腌；油菜苔高产的时候，为了防止它疯长变老，洗净晾干，揉制，腌……在我的记忆中，只要一时半会吃不完的，都能腌起来，一来怕浪费，二来为平淡的味蕾找点刺激。

　　大理宾川，有一种独特的韭菜腌菜。彼时，学校外面有一家宾川人开的小吃店，在那里，我第一次吃到一道韭菜腌菜炒肉的美食，只尝一次，便让我流连其味。店主说，韭菜腌菜是宾川特色，把韭菜像青菜叶一样腌制起来，半月后，自然飘出酸香呛鼻的韭菜腌菜的味儿，韭菜腌菜煮鱼味道更是一绝。毕业多年，每次去大理，宾川的同学都要给我一罐韭菜腌菜带回来，让我慰藉味蕾的思念之苦。

　　来而不往非礼也。在我居住的小城，有一位制酱达人，她家做的每一种酱都美味下饭。牛肉酱、火烧辣椒酱、香辣椒酱、油淋双椒、蒜蓉小米辣……我也常常选购一些寄给远方的同学，让他们尝尝当地的特色。

　　制作酱菜的大姐是老公同事的妹妹——香姐。香姐一家非常热情，每次去混饭，大妈临走都要送我们辣椒酱，一来二去，又吃又带总也不好意思，可是大妈觉得我们爱吃就是对她最大的赞赏，直到现在研究了新辣酱也不忘送我们尝鲜。

　　那天我去时，香姐正在熬制山胡椒（木姜子）牛肉酱，整条巷子都是山胡椒的香味，选用原生态的食材是香姐一直坚守的底线。精选当地放养的小黄牛肉、大蒜、野生小米辣、花椒、来自大山深处的木姜子，就着热油一起入锅，翻炒，呲呲爆香，酱味四溢。

　　我不嗜辣，也不喜欢吃辣，但他们家的辣椒酱我欲罢不能。辣椒酱选用我们当地野生的小番茄和大蒜、辣椒一起剁碎腌制，这种野生的小番茄当地人称小红果果，比市场上的番茄酸，正是这种野果果的酸香调制而出的辣椒酱味道杠杠的，烤肉用生菜蘸食、炒海鲜、火锅底料、拌饭拌面条、各种野菜的蘸汁，简直就是百搭酱料。

　　一种美食的传承与一种美味的开启需要坚守与创新，在默默坚守中不断研发新口味，在不断创新中依然坚守最初的传承。在我看来，老香头酱菜的起源与老干妈一样源于偶然，始于必然，因为美味就是让人趋之若鹜的王道。唯愿这种健康生态的良心作坊为食客们一直坚守初心，与每一位食客惺惺相惜。