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舌尖上的青阳

  古代写美食诗最多的诗人应该为陆游,多达一百多首。“老住湖边一把茅,时话村酒具山肴”、“蒸鸡最知名,美不数鱼鳖”等描写了他乡居生活中,用山地里自然食材做些佳肴而倍感喜悦的情景。因此,纵观历史,人的足迹和美食总能同步。皖南青阳,被奇峰秀水环绕着的小城,自然蕴藏着诸多山珍野味。生活在这里的人们,久而久之,便揣摩出自己的味道了。

舌尖上的青阳

  清明和冬至前后,按着青阳的风俗,要吃米粑“巴魂”。做米粑的粉越糯越糍越好,这样晚上出门,魂魄被粑粑牢牢粑住,便不至于“失魂落魄”不知归路。还有一个原因,也许旧时点心类的食品很少,借粑粑换一下口味。后来,不管真的想借粑巴魂,还是出于对春天的一种欢悦之情,总之一旦春暖花开,城里城外的人们便做起了粑,作粑成了一种乡风和乐事。在粑粉里掺进一些香蒿,称为蒿子粑。早点摊上有,大饭店也有。席间,穿红着绿的服务员手托着碟,春天花草般地站在面前,甜甜地报一句“蒿子粑”,大家都会“呦”地一声表示欢喜。

  还有一种用“年年香”的草做的粑,较为少见。它生长于海拔较高的山上,草棵很小,一丛丛的,叶子为绿白色,上面有一层绒毛,可谓山上草中之首,却并不被许多人所熟知。它散发出一股似乎有甜味的浓香,采撷时香气浸手、入骨,渗进皮肤里,久久不散。制作时,把它洗净后放入粑粑粉中一起碾碎,随后,根据各人的喜好装馅。甜馅一般用芝麻粉加白砂糖。而咸馅更为复杂些,将腌“九头菜”切成小碎块,加上辣椒粉、小竹笋、腊肉或新鲜肉等放在一起,略炒后成馅。做好粑粑后,将粽叶剪成小块,托上粑粑,放进蒸笼,出笼后绿莹莹的,真是粑类的“颜值担当”,还能闻到粽叶散发出来的淡竹香。这样的粑粑,吃后不能说“三月不知肉味”,也是食之难忘。曾有外地的一位客人笑说,清明之时,尤其不能到青阳食用“年年香”粑,不然魂魄会被巴得不识回乡的路。而到冬至,就吃南瓜粑了——南瓜泥掺着米粉做,不用装馅,标准的“实心粑”,很清甜。

  这些让人联想起宋代文学家兼美食家(现戏称为“”吃货“”)苏东坡两句诗:“小饼如嚼月,中有酥和饴”,这是对一位老妇人所做环饼的赞美诗句,味不同道同。总之,做粑和吃粑都是令人愉快的。

  小城人还喜欢用粑喻人。“实心粑”就是说人实在,或缺心眼。还有喜欢用“粑头粑脑”形容孩子结实,又有点显懵懂。谁家做粑粑,就一定会送给左邻右舍。家中还有首小歌谣,叫“做大粑,做小粑,小粑自己吃,大粑送隔壁”。吃粑粑成了一种美好的习俗,一种意趣,也是邻里和睦的象征。

  青阳的饮食总与时令相关。每到端午前,粽子便应时登场。可走了好多地方,看过许多节目,觉得小城的粽子还是有点不同。用的粽叶一丛丛长在山涧或河沟旁。入夏时,那些开春透出的小嫩叶子都长成了大片,象绿色的大巴掌,比芦苇叶子要短些,宽点。叶子可以自己去采摘,也可以到菜市买。人们习惯说裹粽子而不说包粽子。说得很贴切,确实是裹。淘好糯米,沥干,再放点盐,至于米里掺什么料,是各凭各的喜好。早年似乎只有纯米的、红豆的、绿豆的、还有枣子的,可近年来猪肉掺和进来了。而我觉得竹叶、米、豆子既都是清爽之物,又何必沾荤带腥的。

  叶子可以不煮,用开水焯下,再用冷水洗净,以保持竹香气和绿色。裹时将竹叶卷成筒状,放一根竹筷,装米进去后,再拿出筷子把米扎结实,折起,再用麻绳裹起来,即成。咋一看,像一根绿色蛋筒,活脱脱的小清新。煮熟后,剥开叶子,满满的清香,入口软糯而有劲道。因为粽子的头是三角形,经常被人们当成谜语打一动物,那就是“粽子头,梅花脚……”也即土狗。又一说,就是“吃了端午粽,才把寒衣送”。看来粽子还是春夏交替的标志物,像南北回归线一样,系着人间的冷暖,节气地气和人气真是相知相通。当年相传流放到陵阳的屈子,孤寂忧愤在作诗时,无论如何也不曾想到,掠过他衣衫的那些竹叶子,后来却跟他结下了数千年的悲缘,之后还形成了中国端午节传统文化。

  饮食如生活的本身,五味虽然早已存于天地自然之间,可如果缺乏生活的热情,或懵懂于世,或疏于对生命过程的一种珍爱,即使上苍馈赠得再多,也难以知晓与享受,小城人知道这点。仲夏时节,田地里到处一片葱葱郁郁,正是蔬菜瓜果丰盛之时,青阳还有一种类似蜜饯糕点类的小吃,如“茄子瘪”和“粽香葛粉圆”。茄子瘪主要原料为本地的圆形茄子,现今许多老太太仍然会做,把茄子煮大半熟,划开,再将生姜、蒜子米、豆酱、辣椒粉(或辣椒酱)、素油、食盐搅拌在一起,装入茄子内,晒干后,再码进土罐内。味正香浓咸辣,很有嚼头。旧时男人汉喜欢早上抱着锡壶喝茶,晚上“抿”点小酒,而茄子瘪下酒、下茶或“搭搭嘴”都是好料。那时,谁家点心做得好,都会引来羡慕的目光。

  “粽香葛粉圆”主要原料是葛粉、粽叶和火腿。葛粉中加入火腿,搓成圆子,再用粽叶垫底。过去青阳是徽商主要聚集地,在交通不发达的往年,外出做生意的商人们,临行前,家人都要挑上一些好料做些圆子,让他们带在路上当作点心,或作为送给同乡的礼品,这种圆子也间隔失传,因为听到过有关圆子的往事,所以一直想亲口尝尝究竟是一种什么美味,而在青阳一家徽菜酒店,尝到了它——香正而糯软,散发着极浓的徽州味。让人有一种穿越感,仿佛看到了当年穿着蓝布碎花的徽嫂们在幽深的古民居内,为远行的丈夫精心制作时的背影。这些香甜的圆子,如一根柔韧的丝线,轻系着那些放飞的风筝,任其飞到高远的天空,心的另一头也永远连着家乡,寓意着一家人永远团团圆圆。

  青阳的小点心,似乎都是以圆子为主。隆冬季节,走在大街小巷,甜酒煮“鳖鳖蛋”的香味飘来飘去的,有小吃摊点、有推着车子的,冒着热气,看着人们端着碗呼哧吭哧地吃着,顿时有一种暖暖的感觉,“鳖鳖蛋”为一种类似小“丸子”的汤圆。据说从含山县传入本地。因大小、颜色与鳖蛋相仿,就被人们称作“鳖鳖蛋”。我常揣摩,这样众多的,直径不到一厘米的小丸子,每个里面都有馅,它是怎么装进去的呢?后来看到青阳摄影家纪先生作了一篇有关“鳖鳖蛋”图文并茂的介绍,便满怀着好奇心,实地察看了,才知道它的做法真是不太简单,却又十分有趣。用白糖、腌桂花拌均芝麻粉摊在干净的木板上,用方木棒捶打压制成饼,再切成小方块,然后放入特制的竹箩里,用力摇滚,方块变成圆形,馅即做好。鳖鳖蛋的“皮”可不能马虎,一定要用优质水磨糯米粉,给馅裹皮时,将做好的馅浸水后迅速提起,倒入放好适量糯米粉的簸箕里,然后用手握住簸箕边缘,推拉、摇滚。瘦小的黑丸在簸箕内互相碰撞、挤压、跳跃、滚翻,慢慢变白,再浸水——加糯米粉——摇滚,如此数次,黑丸越来越白,越来越大,直到成为“鳖鳖蛋”。整个过程又像个谜语,叫做“小鸡小鸡上山岗,越上越胖”。现在青阳县城北门,俗称老河埂,每到冬天,有十几家就开起这种传统小作坊,前庭后院,竹木成荫,城里的乡村,有一种特别的感觉,辛勤的生活因为渗进了美感变得甜蜜而生动起来。

  “一个人的口味要宽一点、杂一点,南甜北咸东辣西酸,都去尝尝,对食物如此,对文化也应该这样”,“味道”行家汪曾琪这样说。蓉城老味道亦如此。



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