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凉拌虎皮肉

  旧时赴宴叫“吃桌”,一般水席都是上二十四道菜(八碟、八大碗、八小碗)。上菜顺序,燕菜排在第一。燕菜端上来后,客人们得等主人拿着筷子到桌子跟前说声“大家吃好”,即所谓“看菜”礼后,才开始取菜。
 
  燕菜是季节菜,夏天没有萝卜,你就吃不成,那怎么办呢?
 
  因为是夏天,所以多用凉菜取代燕菜首先上桌。我记得这些凉菜有凉拌粉丝、凉拌麻腐或凉拌虎皮肉。
 
  凉拌虎皮肉是一种非常好吃的佳肴,这么多年都没有人问津,很少吃到了。
 
  制作过程并不复杂,大致是把肥瘦相当的五花肉洗净,切成十公分长的方块,放入冷水锅里煮到八成熟,或用筷子可以扎透,捞出滗水。干后放入八成热的油中过油(洛阳老厨师管这叫烧,如烧鸡),肉一入锅,肉皮即炸出泡泡来,这就是“虎皮肉”了。
 
  上桌时,你可根据喜好,做成各种美味佳肴。今天谈的是凉拌,那咱就先说佐料吧。
 
  芝麻酱汁、芥末油、高级酱油、香醋,韭菜、黄瓜丝、绿豆芽、小茴香,再加上一丁点儿薄荷叶或藿香叶。
 
  虎皮肉切片,装在海碗内,把汁子、佐料加在肉上,上桌。吃时搅拌,此时,一阵香气扑面而来,大家动箸一尝,味道好,食欲大振,肉片入嘴满颊润滑,香嫩利口,老人吃一块,不用细嚼,保证下肚不伤胃。吃这道菜,身不冒汗,肥而不腻,肉烂味香,祛暑养身也。


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