凉拌虎皮肉

　　旧时赴宴叫“吃桌”，一般水席都是上二十四道菜（八碟、八大碗、八小碗）。上菜顺序，燕菜排在第一。燕菜端上来后，客人们得等主人拿着筷子到桌子跟前说声“大家吃好”，即所谓“看菜”礼后，才开始取菜。

 

　　燕菜是季节菜，夏天没有萝卜，你就吃不成，那怎么办呢？

 

　　因为是夏天，所以多用凉菜取代燕菜首先上桌。我记得这些凉菜有凉拌粉丝、凉拌麻腐或凉拌虎皮肉。

 

　　凉拌虎皮肉是一种非常好吃的佳肴，这么多年都没有人问津，很少吃到了。

 

　　制作过程并不复杂，大致是把肥瘦相当的五花肉洗净，切成十公分长的方块，放入冷水锅里煮到八成熟，或用筷子可以扎透，捞出滗水。干后放入八成热的油中过油（洛阳老厨师管这叫烧，如烧鸡），肉一入锅，肉皮即炸出泡泡来，这就是“虎皮肉”了。

 

　　上桌时，你可根据喜好，做成各种美味佳肴。今天谈的是凉拌，那咱就先说佐料吧。

 

　　芝麻酱汁、芥末油、高级酱油、香醋，韭菜、黄瓜丝、绿豆芽、小茴香，再加上一丁点儿薄荷叶或藿香叶。

 

　　虎皮肉切片，装在海碗内，把汁子、佐料加在肉上，上桌。吃时搅拌，此时，一阵香气扑面而来，大家动箸一尝，味道好，食欲大振，肉片入嘴满颊润滑，香嫩利口，老人吃一块，不用细嚼，保证下肚不伤胃。吃这道菜，身不冒汗，肥而不腻，肉烂味香，祛暑养身也。