吃喝之道(2)

 

　　如果承认美食是一种欣赏，那是要眼耳鼻舌同时起作用的，何况宴席中菜肴的配制是一个整体，是由浅入深，有序幕，有高潮，有结尾。要荤素搭配，甜咸相间，还要有点心穿插其间。

 

　　一席的点心通常是四道，最多的有八道。点心的品种也是花式繁多，这在饭店里属于白案。最好的厨师是集红白案于一身，把点心的形状、色彩与菜肴融为一体。

 

　　要想多尝尝各色美食，那就必须集体行动，呼朋引伴，像周瘦鹃先生那样每月召开两次小组会。如果是二三人偶然相遇，那就只能欣赏“折子戏”了。选看“折子戏”得美食家自己点菜了，他要了解某厨师有哪些拿手好戏，还要知道朋友来自何方，文化素养如何。因为美食有地方性，饮食习惯也与人的素质有关系。贪吃的要量多，暴发的要价高，年老的要清淡点儿。点菜是否准确，往往是宴席成败的关键。

 

　　美食之道是大道，具体的烹调术是由厨师或烹调高手来完成的。三十年前的大道，当今是行不通了。七八年前，我碰到一位当年为我们掌厨的师傅，我问：“当年我们吃的菜为啥现在都吃不到了？”这位大厨师回答得很妙：“你还想吃那时候的菜呀，那时候你们来一趟我们要忙好几天！”

 

　　这话说到点子上了，如果按照那时的水平，两三个厨师为我们忙三天，这三天的工资得多少钱！原料就更不用说了，鸡要散养的，甲鱼要天然的;人工饲养的鱼虾不鲜美，大棚里的蔬菜无原味……对那些志在“尝尝味道”的人来说，这些都不能差半点。当然，要恢复“那时候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四块钱了，至少得四百块钱才能解决问题。周先生再也不能每个月召开两次小组会了。到时候不仅是范烟桥先生要忘记带钱，可能所有人的钱包都要落在家里。所以我说，当美食家要比当作家难，谁封我“美食家”，便是提升我一级，谢谢。