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吃喝之道(2)

 
  如果承认美食是一种欣赏,那是要眼耳鼻舌同时起作用的,何况宴席中菜肴的配制是一个整体,是由浅入深,有序幕,有高潮,有结尾。要荤素搭配,甜咸相间,还要有点心穿插其间。
 
  一席的点心通常是四道,最多的有八道。点心的品种也是花式繁多,这在饭店里属于白案。最好的厨师是集红白案于一身,把点心的形状、色彩与菜肴融为一体。
 
  要想多尝尝各色美食,那就必须集体行动,呼朋引伴,像周瘦鹃先生那样每月召开两次小组会。如果是二三人偶然相遇,那就只能欣赏“折子戏”了。选看“折子戏”得美食家自己点菜了,他要了解某厨师有哪些拿手好戏,还要知道朋友来自何方,文化素养如何。因为美食有地方性,饮食习惯也与人的素质有关系。贪吃的要量多,暴发的要价高,年老的要清淡点儿。点菜是否准确,往往是宴席成败的关键。
 
  美食之道是大道,具体的烹调术是由厨师或烹调高手来完成的。三十年前的大道,当今是行不通了。七八年前,我碰到一位当年为我们掌厨的师傅,我问:“当年我们吃的菜为啥现在都吃不到了?”这位大厨师回答得很妙:“你还想吃那时候的菜呀,那时候你们来一趟我们要忙好几天!”
 
  这话说到点子上了,如果按照那时的水平,两三个厨师为我们忙三天,这三天的工资得多少钱!原料就更不用说了,鸡要散养的,甲鱼要天然的;人工饲养的鱼虾不鲜美,大棚里的蔬菜无原味……对那些志在“尝尝味道”的人来说,这些都不能差半点。当然,要恢复“那时候的菜”也不是不可能,那就不是每人出四块钱了,至少得四百块钱才能解决问题。周先生再也不能每个月召开两次小组会了。到时候不仅是范烟桥先生要忘记带钱,可能所有人的钱包都要落在家里。所以我说,当美食家要比当作家难,谁封我“美食家”,便是提升我一级,谢谢。


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