为什么有人是三颗星有人是三条线

　　上周二应邀到一位朋友家中做客。这位朋友最大的兴趣是美食和料理，只要一有假期，她就独自旅行，目标就是世界知名的餐厅。目前她已经“收尝”了米其林大约50颗星，更厉害的是，因为自己也懂料理，她常常和餐厅主厨大谈美食和“美技”，因此结交了好些厨师朋友。

 

　　这次见面，她跟我们聊起她刚去西班牙旅游的趣事，其中让我印象最深的是一家叫Aklare San Sebastian的米其林三星餐厅，食物我是无缘品尝，但背后的故事倒是挺有味道的。

 

　　朋友告诉我，他们的菜色有非常多所谓的“功夫菜”，他们菜单的照片中有不少种像是“鲑鱼卵”的小球，其实是融合多种食材并以手工一颗一颗揉出来的，即使同样是米其林三星的餐厅，也很少像Aklare这样费工，为什么他们能做到这点？

 

　　答案是，他们找到了一条创造“正循环”的路。

 

　　Aklare的主厨亲自告诉我朋友，餐厅附属的料理学校是他们成长的关键。在餐厅名声背书之下，不少立志当大厨的年轻人加入料理学校研习。一般料理学校的学生，在就学过程中就可以进入餐厅实习，但Aklare不同，他们规定，学生得先顺利毕业，甚至要取得优秀成绩，才能取得进入Aklare工作的机会。所以这些学生都拼了命学习，就为了毕业后可以进入餐厅，然后每天蹲在厨房搓1000个鲑鱼卵小球！

 

　　这样的现象，让我想起鼎泰丰的18褶小笼包；让我想起这世上80%以上的财富（市场）掌握在20%以下的富人（企业）手里。正循环的威力真的很猛。

 

　　请问，“正循环操作手册”哪里买得到？我也不知道，但看看以下“负循环”的例子，或许能窥知一二。

 

　　美国电视有个频道叫作Food Network，其中有个我很喜欢的节目叫作“Restaurant Impossible”，主持人是个叫Robert Irvine的大叔，每集他都扮演PM让一些濒临倒闭的餐厅起死回生。看了几集之后不难发现，这些失败的餐厅其实都有很类似的问题，我就拿最近看过的一集来说说看好了。

 

　　这次的主角是间位于郊区的美式餐厅，老板说再过三四个月没有起色就打算关门了，而更夸张的是，就在节目团队到达前几天，连主厨都“弃船”了。老板夫妻俩有一个念大学的小孩，还有一对双胞胎明年要进大学，但最近几个月，平均每天的营业收入竟然只有16美元。

 

　　接下来便是Robert的现场勘察和食物试吃，这时候你就会发现，几乎主持人每问一个问题，餐厅老板的回答都让主持人脸上三条线：

 

　　主持人：“这是我看过的最恶心的厨房！你上次厨房大清扫是什么时候？”

 

　　老板：“应该是一年前吧？”

 

　　主持人：“不敢相信，你说你每天工作14个小时，请问你都在忙些什么？”

 

　　老板：“……”

 

　　主持人：“你刚刚说餐厅只做早餐和午餐的生意，为什么不提供晚餐呢？晚餐利润最高你应该知道的。”

 

　　老板：“因为生意不好，所以想减少人力和材料开支……”

 

　　主持人：“既然生意不好，有没有试着宣传或是改善服务？”

 

　　老板：“因为生意不好，所以也没有钱宣传……”

 

　　料理和服务差劲，导致生意不好；因为生意不好，只好节省支出，降低料理和服务品质，导致生意更向下探底……“负循环”的公式就这么延续下去。

 

　　这两家餐厅的强烈对比，让我感触很深。我一直觉得，不管是经营事业，或是经营自己的人生，要么就是“向上提升”，要么就是“向下沉沦”，要维持“不上不下”反而不容易，很多看似持平的现象往往只是假象，不过是当事人没察觉罢了，等真正发现自己坠落时，往往已经接近谷底了。就像这些电视节目里急待救援的餐厅，很多都“看似”不上不下地经营了一段时间（但其实早已江河日下），直到有一天，老板突然惊觉自己撑不过三个月了，才承认错误，并向外求援。