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狮子头

  狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而体积又相当大,故名。北方称之为四喜丸子,因为一盘四个。

  我从梁实秋的《雅舍小品》中学做狮子头,是几年前的事了。自妻走后,我懒于动手,疏于厨艺,渐渐把做狮子头的手艺忘记了……

狮子头

  这不,虎年春节临近,大妹士芳从老家阜南县中岗镇购得新鲜牛肉一块馈我。牛肉高蛋白低脂肪,营养比猪肉高得多。如何处置这价格不菲的礼物呢?红烧清蒸当然可行,如做的不地道很容易柴,特别是上了年纪的人,牙齿不好,吃牛肉有点费劲。于是,我又想起了梁公的《雅舍小品》,对,做狮子头吧。可是以前做狮子头,食材是用猪肉,用牛肉做,没有先人经验可资借鉴,难道就不能来一次创新?于是,我就按以前猪肉的做法操弄起来。

  一大早,洗漱完毕,取肥瘦相兼牛肋条3千克,颍州大田集恋思萝卜3个,大葱10余根,生姜5克,均洗净晾水。然后,去菜市场打成肉馅。加750克白色面包糠,再加料油、生抽、麻油、五香粉、食盐、食糖若干,最后加鸡蛋5枚。放置盆中反复搅拌至肉馅与各类材料融为一体。稍许,双手将肉馅团成丸状。待油加热至八成,将肉丸下锅炸,每锅大约6个左右,见狮子头呈金黄色,立刻用漏勺捞出来。6千克牛肉,1.5千克配料,共计做成40枚让人垂涎欲滴的狮子头。

  再下一步是蒸。因为狮子头大概七成熟,要呈现出鲜嫩的效果,蒸是关键。要在碗里先放一层冬笋片(青菜也行)垫底,把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸一个小时以上,揭开锅盖一看,浮飘满碗的油,用大汤匙把油撇去,或用大吸管吸去,使碗里不见一滴油。

  做好的狮子头,不能用筷子夹,要用汤匙舀,其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、干丝的,各随其便,不过也要切碎。

  狮子头是雅舍美食中重要的一道,也是老年人冬季进补的佳肴。

  看到那金黄酥脆的"狮子头",顿时我心花怒放、眉飞色舞,欣然之至。于是将它们分成四等份,三份分给三个孩子,一份留给自己。以此让他们品尝为父的手艺,体会一位老人疼爱子孙的味道!



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