皮馅

　　我是纯正的北方人，却不钟爱饺子，偏爱馄饨。西南边隅的小城，受邻省份的饮食影响有了抄手，但市面通称做“馄饨”，比方说去菜市，需给说“称大（小）馄饨皮几两”。

　　川味的红油抄手是人气最旺的，我更偏爱老麻抄手—红油、细碎的麻椒同芝麻、骨汤的底再烫三两片上海白菜，皮滑且不粘黏，馅是肉同生姜的鲜咸…有时要了“大麻”，馄饨连着密密的麻椒碎入口，麻味附着在舌根，后续吞咽都略有些费力。

　　我小时候分不清馄饨皮同饺子皮，吃年夜饭知道饺子皮是要现碾的，到菜市面食摊前又全忘了。小馄饨皮是大馄饨皮的三分之二的大小，大馄饨皮好比手掌大小。我家用小馄饨皮包纯肉馅，双线的五花打泥后加些生姜水同油盐，又加过水斩碎的干虾皮和现碾的胡椒粉末，搅打上劲包成元宝状，沸水入锅后等三次滚。捞出要么是香油盐巴加上馄饨汤，要么搁油辣子生抽白糖和些许醋做酸辣口，相同的是都要撒上把切碎的韭菜段，是极滇味的馄饨做法。

　　大皮是包杂陷，我家爱放茴香荠菜或者芹菜，太干涩的菜段影响口感，需斩些青菜增加水分，也有秘方是加肥肉，煮制时皮上戳小眼，吃起宛如乘了一包鲜汤。

　　上述虽然说是馄饨，但细究起来算作抄手，只因为地域的习惯，权说是馄饨。

　　湖南的馄饨皮薄软，类似上海一块的紫菜虾仁馄饨，不同的是个头略大些，吃过一家长坡馄饨，猪油和老抽调的汤底，有烟熏酸菜一类的浮在里头，酸菜无甚酸味，只是样子像，韧而脆，丝丝的柴火味。湖南人似乎极爱吃烟熏味道的再加工料理，高中时候舍友带回一包张家界的腊肉，红油亮而香，薄薄一层脆韧的猪皮，宽宽的玉质肥肉同干香瘦肉，细嚼回味无穷。长坡馄饨汤里几乎全是猪油，碗底老抽碎成油泡，馄饨油软薄润，配一柄深口的铜勺，一口碾嚼两枚，极为柔润。

　　街道边时常有卖小馄饨的小贩推着补满划痕的铁车叫卖，一碗三四十个馄饨攒不够勺尖大小的肉馅。我曾站在摊前琢磨过摊主虚张声势的包馅手法—挑馅、捏皮，动作迅速，可每个馄饨里不过针尖大的肉馅，遇上厚皮更是淹没在馄饨的褶皱里难以现形了。我初中密友却尤其爱吃这种骗局一般的紫菜馄饨，只是每次吃要放半壶陈醋，有不让老板占一分便宜的嫌疑。他是山西人，尤爱吃醋，某次觅得一家极鲜美的羊肉粉店，她进去要了碗原味粉，半壶陈醋下去，哪还吃得到羊汤的纯鲜？

　　上周舍友在食堂觅到一家川味的抄手，味道虽不十分正宗却也合口味，于是写这一篇记录几碗熨贴我肠胃的馄饨和抄手。天气转凉，惦记那碗油润的长坡馄饨。