在六十铺吃“八大块”

　　早些年，在老家颍上县六十铺，婚丧嫁娶、乔迁升学的酒席上，必有一道硬菜——“八大块”。

 

　　“八大块”，听名，震撼；食之，舒坦。为写这篇文章，我特地回老家小住两天，遍访当地名厨，录之。回家，如法炮制，好吃。所以此文，可权当“八大块”的教科书。

 

　　“八大块”从选料到成型，挺复杂。肉需五花肉，农家散养的土猪肉为佳。肉块大小以家境殷实程度和主人喜好决定。肉切得方方正正，像豆腐干。放入铁锅，加入清水、生姜，水盖住肉即可。大火将肉煮至七成熟捞出，用米酒或蜂蜜或酱油水上色，此刻肉色变成浅色。油炸工序最为关键，火候掌握不好，前功尽弃。炸得过了，猪油耗尽，食之，味同嚼蜡；炸得浅了，肉不透，肉香不出，嚼不烂。油热后，将五花肉快速放入锅，盖锅盖，防止热油溅到身体。这时，你会听到油锅内噼噼啪啪，锅盖似动非动，飞溅热油打得锅盖如同山响，起先声如磬，暴风骤雨，如同大珠小珠落玉盘。而后沥沥小雨打芭蕉，点点滴滴，渐次锅内一片沉寂，此刻便可掀锅。一股肉香油香忽地散开，香气缭绕。锅内大块肉已变深红色。由于“八大块”肉块大且厚，要均匀熟透，需轻轻翻滚不能碰到肉皮，否则肉皮易烂，品相不好。炸至均匀时，肉色渐渐变深，到了枣红色，便可捞出。将炸好的肉放入原汤浸泡。加少量油，葱姜，将原汤及肉倒入，小火浸泡，佐以八角、桔皮、花椒、胡椒，盐等，须臾，肉香味从锅沿边挤出，迅速飘进鼻翼，惹得嗓子痒痒。一般情况下，“八大块”做出的量很多，待吃时再进蒸笼上锅蒸，蒸过的“八大块”嫩、糯、香，吃过难忘。

 

　　“八大快”吃法因人而异，常见有两种，喝酒时吃，或是吃馍时吃。曾在婚宴上见一食客，一道道菜上来，不动筷，无精打采，问之，答曰：好菜没上。我环顾四周，鸡鸭鱼肉应有尽有，时令蔬菜鲜艳夺目。俄顷，一碗热气腾腾的“八大块”上桌，此君两眼发光，迅雷不及掩耳之势来了一块“八大块”，咬了一口，吃口葱，咬口蒜。端起酒杯，一饮而尽，不时鼓动腮帮，那满足感，难以描绘。此君一连吃了半数“八大块”，喝了半斤酒，打着饱嗝，扬长而去。嘴边几溜猪油痕迹，阳光下，闪闪发光。

 

　　“八大块”名字来历不详，可能是因为老家六十铺人家饭桌多为方桌的缘故。桌子东西南北放四条长凳，一条凳子坐两人，四条凳可坐八人，寓意八仙。六十铺地处淮河流域，当地人性格既有北方人的粗犷豪放，又有南方人的缜密智慧。物资不丰富的年代，吃肉稀罕，坐桌吃饭，人手一块，需八块，这也许就是“八大块”的来历。枣红色的“八大块”端上来，冒着热气，肉香弥漫。食客迫不及待，拿起筷子，插入“八大块”中部——肥肉与瘦肉结合部，手腕一抖，“八大块”到了嘴边，咬一大口，口腔牙齿内都是软糯香甜的肉，喉结再动，肉已入胃。旋即，端起酒杯，哧溜一声，酒与肉亲密接触，拥抱在胃内，口中香味久久不息。

 

　　酒席到了尾声，其他菜往往剩很多，唯独“八大块”光盘，只有油晃晃的碗，寂寞地趴在八仙桌上。如今，“八大块”仍顽强屹立在老家的酒席桌上，只是年轻人大多不食，老者仍津津乐道，大快朵颐。