榨与焯

　　榨（zhà）字，一般是指压出物体里的汁液。如榨油是把菜籽的汁液榨出来。在我们洛阳，人们把萝卜和它的嫩苗煮煮，榨出汁液后用来做馅儿包饺子，做包子和菜火烧。这都是非常好吃、备受我们喜爱的家常食物。

 

　　萝卜的幼苗，老洛阳人管它叫萝卜缨儿。其实这种东西并不是主要菜蔬，而是萝卜的副产品。由于人们爱吃新鲜的东西，等不及萝卜下来，就抢先吃起它的幼苗。老洛阳人善于筹划经营，老农提前剔苗，卖些钱贴补生活。剔苗早几天，苗短小、翠嫩；时间晚一些，苗长得高了，剔苗时还会从土里带出个小萝卜头来，颇为有趣。

 

　　从菜市场买回萝卜缨儿，择一择，洗一洗，而后切段，放进开水锅里过过水，捞出后，搦一搦（nuò，握在手里轻轻挤水），切碎，加鸡蛋或肉泥、作料，制成馅儿。

 

　　说了榨，再来说说焯。

 

　　焯，字典上的拼音是chāo，老洛阳人读chuō，是把蔬菜放在开水里略微煮一下捞出来，如焯莲菜、焯银条。

 

　　榨、焯同是用开水煮菜，为什么不统一叫榨菜或焯菜呢？

 

　　原来，榨与焯是略有不同的，关键是放在滚水里时间的长短，榨长，焯短。好像只能说焯莲菜、焯银条，不能说榨莲菜、榨银条。究其原由，是雪白的莲菜、银条在开水里过时，菜一丢进水里，水温即降低，等水再开时，立马就得将菜捞出。否则，捞出来的菜，颜色就会变成不均匀的浅红色，这就是焯的奇妙之处。

 

　　你们说老洛阳人讲究不讲究，将泛红的莲菜端到桌上，客人会笑话家庭主妇哩！怎么不讲究色、香、味？