铁炉油馍

　　西安素有“十三朝古都”之美称。这里历史悠久，文化底蕴厚重，商业活动频繁，各种美食荟萃。对于作为“西安东大门”的临潼而言，更是秦风荡漾，唐韵飘颂。在这里，也深藏着不少民间美食。如果说，来西安，不吃牛羊肉泡馍，等于没到过西安。那么我要说，到临潼，没咥过铁炉油馍，就等于没来过临潼。当然，人们来这里参观具有“世界第八大奇迹”美誉的秦始皇兵马俑，也许是为了了却人生的一桩心愿，至于咥铁炉油馍，那也是必不可少的事情。它可以让你在一饱口福的同时，还能够从其中品味到一段鲜为人知的美食历史。因为铁炉油馍在临潼的名气，跟牛羊肉泡馍在西安的名气，相差无几。铁炉油馍，以其悠久的历史，考究的做工而誉满临潼及周边地区。很多品尝过铁炉油馍的人，都觉得它会使人齿颊留香，印象深刻。对它的味道，赞不绝口。它堪称临潼地方美食中一朵瑰丽的奇葩。

 

　　铁炉油馍历史悠久，距今已有两千多年。相传，秦始皇为了一统天下，在今天的临潼区铁炉镇这个地方，筑炉冶铁，打造兵器。秦末收天下铜兵器运至咸阳，铸十二个巨大的铜人立于阿房宫前。后西楚霸王项羽攻秦至此，不得地名，只见有冶炼高炉在此，于是起名铁炉，铁炉一地也由此而得名。今天的铁炉镇附近，在当时就是一座大型兵工厂。大量的长矛大刀等兵器都在此生产。当时，由于兵器生产量大，全凭手工劳动，士兵们每天的劳动强度，就可想而知。一天，在兵工厂劳作的士兵，一时饿极，浑身无力，不顾一切，就偷偷地把一块和好的面团用手压扁，粘贴在炉壁上烤熟来充饥。结果出人预料的是，用这种简便快捷的办法做出来的食物，味道还蛮不错。随后，一传十，十传百，这种做法便在人群中渐渐流传开来。

 

　　后来，这种烙饼的方法被传到了民间，经过人们的不断探索与改进，尤其是在调料和味道方面，进行了大胆创新。后来竟然成了当时一种广受人们欢迎的美食，而且还被传到了皇宫。此后，经过历代人们的传承与不断改进，至今依然受到人们的喜爱。

 

　　乍看起来，这铁炉油馍跟其他烙饼也没啥两样，但要仔细深究起来，无论是从食材的选用，还是从烙饼的工序上看，它还是有其独特之处。要烙出一张正宗的铁炉油馍，首先，得选用关中地区出产的优质小麦磨出来的头茬白面。然后是和面，这和面也颇有讲究。需要用“烫面”和“死面”两搅，“烫面”和“死面”一般要按照1：2的比例。

 

　　烫面时所使用的热水，温度一般控制在65至70摄氏度之间。和面人一边慢慢往面盆里倒水，一边揉面，不停地揉，揉的过程中，还需适当地加些干面粉，如此反复。面的软硬全凭和面人的经验，面要揉到手能从面里摘出来的程度，就算好了。把面揉好后，往面团上再倒少许菜油，用手均匀地涂抹在面团表面，用油一封待用。这么做，是为了防止面的表皮被风干。

 

　　接下来的工作就是擀面。擀面的时候，适当往面里撒些食盐，这个量一定要控制好，因为加多了太咸，少了又太淡，这全凭烙馍师傅手上的功夫和长期以来积累的经验。在面团被擀开，成为一张大大的、薄厚适中均匀的面饼后，烙馍师傅用手在擀好的面饼上，均匀地涂抹上一层黄亮亮的菜油。抹油的过程中，须角角不漏，各处都要抹到，为了增加油馍的香味儿，在往面饼上抹过菜油后，再适当撒上一点葱花。如果有抹不到菜油的地方，烙的时候，面就会粘在一起，粘在一起的地方，就不容易烙熟，出现皮焦里生。接着，再将擀好摊开抹上菜油的面饼，像卷席筒一样自里向外卷起来，然后以一头为中心，再把这个卷好的面轱辘紧紧地旋转着盘在一起。为了提味儿，增加油馍的香味儿，再给上面均匀地撒一点点芝麻，用手掌压一压。最后，用擀杖擀得薄厚均匀。擀好后，往铁鏊锅里倒入适量菜油，开火烧油。油的温度不宜过高，据一位老师傅讲，以将摘好洗净剥开的葱白放进热油里，待白色的葱皮发焦泛黄为宜。此时，把擀好的面饼，放进铁锅里，然后改为文火。馍在鏊锅里，通过煎油和蒸汽的高温，慢慢成形直到烙熟。当看到两面金黄酥脆，热气腾腾，散发着阵阵油香的时候，一个油馍就算烙好，该出锅了。从锅内取出油馍，看上去黄亮亮的，色泽十分诱人。放在案板上，主人用刀麻利地将油馍切成扇形的小块，拼在一起。热情的服务员用盘子端出来，还没开始吃，单是闻着油酥飘香的油馍味儿，客人们已是口舌生津，肠胃也开始蠢蠢欲动了。拿上一块送进嘴里，轻轻咬上一口，外香酥而不硬，里绵软而不粘。细细品来，是其他烙饼根本赶不上的那种口感，这是铁炉油馍所特有的味道。每次，当吃完饭离开这里时，客人们总忘不了给家人或要好的朋友带上几张这里的油馍，以分享这道味道正宗的美食。

 

　　如今，客人们到了铁炉街道，可见一街两行的餐馆，几乎家家都在经营铁炉油馍，它早已成为这里的招牌美食。每每到了周末或节假日，慕名来这里品尝铁炉油馍的客人，络绎不绝。随着人们生活水平的不断提高，为了能够让更多的人享受到这一人间美食，热情好客、勤劳智慧的铁炉人，以铁炉油馍为招牌，已经把餐饮业做到了省城及周边很多区县。目前，铁炉油馍以其正宗的味道和悠久的历史，已被列为西安市级非物质文化遗产而受到保护。