靠亏损名扬世界的“最佳餐厅”

 

　　在西班牙，远离巴塞罗那市的卡拉蒙特霍伊镇，有一家名为“斗牛犬”的餐厅，绝对称得上是全球最牛的餐厅。它连续近25年来一直处于亏损状态，但这并不能阻挡它在全球范围内的极大影响力。

 

　　它曾经5次荣获“全球最佳餐厅”称号，并成为每一位餐饮经营者梦寐以求的“米其林三星”餐厅而闻名遐迩。慕名申请进餐的人数以百万计，需要等待50年才能够轮到一次。

 

　　这家餐厅非常特别，“亏损”就在情理之中。因为在一处背靠青山、面朝地中海的白色别墅内，只摆设有15张餐桌，每张餐桌前布置2至8张宽大坐椅，且从2001年起，每天只供应晚餐，每晚只服务50名客人。这还不算，它每年只营业160天，每位食客最高消费也不过区区230欧元，而餐厅雇用的主厨却有42人之多，每道菜品的工艺都极其精到和烦琐，每晚会为客人提供28至35道菜……

 

　　这么抢手的餐厅，需求又如此紧俏，更具传奇色彩的餐厅合伙人费兰•阿德利亚和他的弟弟阿尔伯特完全可以将餐费定得更高，但他们坚持不改“不营利”初衷，始终让价格停留在每一位普通人都能接受的水平，“亏损”局面亦不再难以理解。

 

　　费兰•阿德利亚21岁时加盟“斗牛犬”，他勤奋好学，苦心钻研，厨艺突飞猛进，四年后成为餐厅主厨，以其丰富的想象力，对菜品进行大胆改革和创新，成为菜品革新的领军人物。在过去25年间，他和弟弟阿尔伯特一起，带领大约2000名主厨、厨师还有侍者等，让“斗牛犬”5次荣获“全球最佳餐厅”称号。

 

　　为专门研究新菜品，2000年他还在巴塞罗那市中心建立起自己的工作室，除了装备锅碗瓢盆外，还有许多高科技装置，并发明出液体状的意大利面和泡沫状的马铃薯，“斗牛犬”由此获得餐厅最高级别的“米其林三星”，2006年后被英国《餐厅》杂志连续四年评为“全球第一餐厅”。费兰本人则被冠以“全球第一名厨”的美誉。

 

　　让更多人关切和疑惑的是，“斗牛犬”连年高额亏损，它又如何生存下来的呢？在费兰看来，虽然主张“不营利”，但这并不是难题所在，因为他永远秉承“创意第一”的理念。为了使餐厅能够正常运转下去，他无时无刻不在想尽办法搞“创收”，他的美食类图书出版发行，售价高昂却畅销不衰，每本书籍的发行量多达千万册；开设培训课程，也为他每年吸引来自全世界各地的大批学员，与许多大牌食品建立合作关系，把餐具或烹饪服贴上“斗牛犬”的标签等广开财源，带来大笔收益和滚滚财富。

 

　　即便如此，在2011年7月30日，“斗牛犬”餐厅突然召开新闻发布会，宣布即日起“关门大吉”。但不管怎样，“‘斗牛犬’没有死亡，我们只是驯服它。”费兰表示，他25年如一日，每天工作15个小时实在太累了，根本无法创新，在他看来创意永远是第一位的，顾客才是第二位。

 

　　有创意誉满全球，无创新举步维难。这就是“斗牛犬”餐厅在亏损中负重前行的理想和信念，也是在亏损中长盛不衰的真正奥秘和独到之处。