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黑豆茶庵

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    世上很多国家的特色食物主角,是「豆」。

    爱吃豆的,有墨西哥人,他们的代表豆是红腰豆和扁豆,用来煮汤做沙律,还有豆蓉烤饼或伴玉米片。

    中东各国也嗜豆。转炉炭烤羊肉片的中东包固然是阿拉伯风情,他们也爱「豆泥」——鹰嘴豆、鸡心豆等,混了蒜、柠汁、洋葱、荷兰芹

    ……做成一盘泥状物,还有香草(鼠尾草、迷迭香、薄荷叶……)豆丸。埃及开罗有一种富拉豆很著名,据说几千年前,法老王墓穴中找到的干豆种子,便是富拉豆,不过我们吃不出特别之处。意大利也是豆国。其中有一款红白豆厚汤,意大利红豆(啡红色,有斑点,甜。相当漂亮)及白豆以搅拌机打烂,再加香草、芹菜、洋葱及调料煮成糊,称「厚汤」,不但厚,还浓、重、杰、绵、满——总之似固体的汤。

    x中国豆类食品更多,我们有黄豆、红豆、赤小豆、绿豆、白扁豆、豌豆、眉豆、刀豆、豇豆、蚕豆、荷兰豆、毛豆、四季豆,和黑豆。在中国,老百姓把豆当杂粮,除了做菜,还管饱。每种豆都有不同的营养价值,蛋白质、维他命、纤维极高——不过地位则不算高。

    但在日本,豆却是「专业」发展。

    尤其是黑豆。

    我在京都,便见识过黑豆的专门店。他们发挥无穷创造力想象力,把小小黑豆,作多元化制作。

    锦小路通的「锦市场」,是京都一个精致的厨房。四百米长的街市,一百四十多家小店,出售川鱼、鲜肉、蔬菜、水果、渍物、海产、豆腐、干货、厨具、日用品……绮丽迷人,目不暇给。

    其中一家北尾「黑豆茶庵」,称「丹波风味处」,因为黑豆是丹波特产。除了锦小路店外,在清水寺产宁阪和七条御前也有分店。

    文久二年(一八六二年)创业,已有百多年历史。

    他们也供应各种的豆,像金时豆,这是颗粒饱满的红豆,我们在夏天吃到的「宇治金时」,便是宇治抹茶加金时红豆加冰(有时还有「白玉」——糯米丸子)的小吃。除此,尚有大纳言、本鹤之子大豆、白花豆、紫花豆……不过主角当然是黑豆了。

    黑豆,因色黑而名。外号「六谷黑珍珠」,又称乌豆、橹豆、黑大豆、冬豆子、马料豆。性味甘、平、温,略涩。《神农本草经》及李时珍的《本草纲目》都推许其药用价值:补肾、养血、乌发、长寿、滋阴、明目、除湿、利水,还有,解百毒。又因含铁质较一般豆类高,可说是百豆中的「铁汉」,它不精细,却黑亮、壮健,充满活力,而且十分硬净,名不虚传。

    这家专门店除了干豆外,有各种制成品,如炒豆子、甘纳豆(甜豆)、黑味噌、煮豆、豆果子、炭火烧饼(嵌上黑豆,像小小半睁的眼睛,又香又脆)。最受欢迎的,是黑豆腐、黑豆乳、还有黑豆冰淇淋——我还嫌它不够黑,因为脱去外衣后的黑豆仁,其实带青,灰黑色。

    有些人会用黑豆(白镬炒干),注入日本酒(烧酎),浸泡三日后,做黑豆酒。

    又有一种「黑豆珈琲」(日本的「咖啡」用「玉」字旁,十分珍重),煎焙过的黑豆混合巴西咖啡豆研磨而成,味道几特别,像「鸳鸯」。

    一种名曰「豆富美人」(不用豆「腐」)的吸油面纸,也是豆制品呢。

    这家布置高雅自在的「黑豆茶庵」有客「黑豆御膳」,?1,000,有黑豆豆腐、黑豆味噌汁、天妇罗、煮豆、山椒渍物、黑豆饭……等——当正餐,也许「寡」一点了。

    我反而很喜欢他们的堂座,走累了,下午茶,有黑豆冰抹茶、团子、葛粉皮、冰淇淋……黑豆小吃,分甘软和香脆两款。还有,每桌附设一个精致而好玩的小石磨,干什么用?原来让客人自己磨黑豆粉,伴点心。

    大家不但消磨了黑豆,也消磨了辰光,过程开心又有趣。茶庵,带点不作不食,多劳多得,但又逍遥自主的禅味。



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