黑豆茶庵

    世上很多国家的特色食物主角，是「豆」。

    爱吃豆的，有墨西哥人，他们的代表豆是红腰豆和扁豆，用来煮汤做沙律，还有豆蓉烤饼或伴玉米片。

    中东各国也嗜豆。转炉炭烤羊肉片的中东包固然是阿拉伯风情，他们也爱「豆泥」——鹰嘴豆、鸡心豆等，混了蒜、柠汁、洋葱、荷兰芹

    ……做成一盘泥状物，还有香草（鼠尾草、迷迭香、薄荷叶……）豆丸。埃及开罗有一种富拉豆很著名，据说几千年前，法老王墓穴中找到的干豆种子，便是富拉豆，不过我们吃不出特别之处。意大利也是豆国。其中有一款红白豆厚汤，意大利红豆（啡红色，有斑点，甜。相当漂亮）及白豆以搅拌机打烂，再加香草、芹菜、洋葱及调料煮成糊，称「厚汤」，不但厚，还浓、重、杰、绵、满——总之似固体的汤。

    x中国豆类食品更多，我们有黄豆、红豆、赤小豆、绿豆、白扁豆、豌豆、眉豆、刀豆、豇豆、蚕豆、荷兰豆、毛豆、四季豆，和黑豆。在中国，老百姓把豆当杂粮，除了做菜，还管饱。每种豆都有不同的营养价值，蛋白质、维他命、纤维极高——不过地位则不算高。

    但在日本，豆却是「专业」发展。

    尤其是黑豆。

    我在京都，便见识过黑豆的专门店。他们发挥无穷创造力想象力，把小小黑豆，作多元化制作。

    锦小路通的「锦市场」，是京都一个精致的厨房。四百米长的街市，一百四十多家小店，出售川鱼、鲜肉、蔬菜、水果、渍物、海产、豆腐、干货、厨具、日用品……绮丽迷人，目不暇给。

    其中一家北尾「黑豆茶庵」，称「丹波风味处」，因为黑豆是丹波特产。除了锦小路店外，在清水寺产宁阪和七条御前也有分店。

    文久二年（一八六二年）创业，已有百多年历史。

    他们也供应各种的豆，像金时豆，这是颗粒饱满的红豆，我们在夏天吃到的「宇治金时」，便是宇治抹茶加金时红豆加冰（有时还有「白玉」——糯米丸子）的小吃。除此，尚有大纳言、本鹤之子大豆、白花豆、紫花豆……不过主角当然是黑豆了。

    黑豆，因色黑而名。外号「六谷黑珍珠」，又称乌豆、橹豆、黑大豆、冬豆子、马料豆。性味甘、平、温，略涩。《神农本草经》及李时珍的《本草纲目》都推许其药用价值：补肾、养血、乌发、长寿、滋阴、明目、除湿、利水，还有，解百毒。又因含铁质较一般豆类高，可说是百豆中的「铁汉」，它不精细，却黑亮、壮健，充满活力，而且十分硬净，名不虚传。

    这家专门店除了干豆外，有各种制成品，如炒豆子、甘纳豆（甜豆）、黑味噌、煮豆、豆果子、炭火烧饼（嵌上黑豆，像小小半睁的眼睛，又香又脆）。最受欢迎的，是黑豆腐、黑豆乳、还有黑豆冰淇淋——我还嫌它不够黑，因为脱去外衣后的黑豆仁，其实带青，灰黑色。

    有些人会用黑豆（白镬炒干），注入日本酒（烧酎），浸泡三日后，做黑豆酒。

    又有一种「黑豆珈琲」（日本的「咖啡」用「玉」字旁，十分珍重），煎焙过的黑豆混合巴西咖啡豆研磨而成，味道几特别，像「鸳鸯」。

    一种名曰「豆富美人」（不用豆「腐」）的吸油面纸，也是豆制品呢。

    这家布置高雅自在的「黑豆茶庵」有客「黑豆御膳」，?1,000，有黑豆豆腐、黑豆味噌汁、天妇罗、煮豆、山椒渍物、黑豆饭……等——当正餐，也许「寡」一点了。

    我反而很喜欢他们的堂座，走累了，下午茶，有黑豆冰抹茶、团子、葛粉皮、冰淇淋……黑豆小吃，分甘软和香脆两款。还有，每桌附设一个精致而好玩的小石磨，干什么用？原来让客人自己磨黑豆粉，伴点心。

    大家不但消磨了黑豆，也消磨了辰光，过程开心又有趣。茶庵，带点不作不食，多劳多得，但又逍遥自主的禅味。