在内蒙享受美食（随笔三章）

　　手把肉

　　在赤峰开会的几天里，每晚的酒宴上必有它的一道拿手好菜，也是内蒙人招待客人的一道名菜。手把肉就是招待我们的上等的好菜。赤峰的女人对我讲，手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉，但通常所讲的手把肉多指手把羊肉。

　　手把肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品。这种草原牧区牧民们的传统吃法可以追溯到古代。据明《夷俗记·食用》中云：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”

　　做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊，采用传统的“掏心法”宰杀，因为这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩，全身血管扩张，肉最鲜嫩。宰杀后把羊带骨分解成若干小块放在清水锅里，不加盐等调味佐料，用旺火煮，待水滚沸立即出锅上桌，蘸芝麻盐食用，其肉鲜嫩，原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好后大多都再进行二次加工，将大块再分解或小块，辅以盐面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料进行特殊烹制后再食用，其鲜嫩不变但味道更加独特。

　　手把肉我吃到了，它的加工方法也知道了，但自己做有很大的难度。我不能买一只活羊自己宰了，掏出羊的心脏，叫一颗血淋淋的心脏在我的手上停止跳动。那样感觉太残忍了，有点象土匪掏人心的兽性味道。桌上摆着的那盘手把肉，类似我做的清炖羊肉的颜色，只是手把肉被刀片成一片一片的，但肉还连在骨头上,用筷子夹很难吃到嘴，必须用手撕，要么怎叫手把肉呢。

　　桌上就摆着一盘，我们谁也不好意思伸手抓那块羊肉，大家都装作很矜持，只是不时地用筷子夹一块，然后蘸点蒜末和韭菜花等小料吃一点。要是在家里，谁都会体验吃手把肉的原始吃法。其实，每天桌上都有手把肉，但吃的人很少，因为肉不烂，确实不如说的那么好吃。再说，有的人不喜欢吃牛羊肉。我是喜欢吃羊肉的，在赤峰我顿顿吃清炖羊肉和羊排。因为那里的羊肉和羊排一点也不膻气，味道鲜美，蘸上备好的蒜茸韭菜花和酱喝酒，那感觉真像绿林好汉大碗喝酒大口吃肉的豪爽气派。

　　山东的诗人小韩，尽管不胜酒量，晚上请我们到夜市上喝啤酒。尽管三瓶下肚，吐在了路边的树丛里，他也是个堂堂的男人。

　　喝酒最豪爽的还得属山西汉子胡子，他属于那种“没有困难创造困难也要喝的汉子。”。吃了晚饭，已经喝了很多酒了，在房间聊了会，酒兴又来了，小韩又邀请我们出去吃烧烤。

　　我们松散地徜徉在赤峰的林荫路上，打听到赤峰最有名的烧烤店，我们就在店外的桌前坐好，胡子要了一盘手把肉和烤羊宝、羊筋、羊心，我们要了一箱啤酒又要一箱再要一箱，只有甘肃诗人石先生保持矜持，尽量少饮，甚至不饮。豪爽的小韩离开酒桌没几步，就倾泻在了道边的树丛了。他沁吐得做派都像个诗人。

　　胡子和我也歪歪晃晃地回了宾馆，我洗个凉水澡，倒床就睡。第二天醒来,还在回味手把肉和啤酒搅拌后吐出的味道。

　　手把饭

　　在内蒙赤峰开会的几天里，我每天喝的是内蒙的名酒乾御兴，据说这酒价格不低，大约在80—120元之间。对于酒的价格我不在意，我关心的是酒的质量和品位。喝了几天乾御兴，我感觉酒的品位属于清香型的，口感清淡绵润糖分适中，酒精浓度和体积比大约在38---42%之间。我喝着口感很好，很适应。

　　酒菜的品种和花样不多，完全是地道的蒙古菜。羊肉，羊排，牛肉，手把肉是必不可少。蒙古菜的特点，不是很讲味道，形状，色彩的。给我的感觉是，所有的菜都咸。我听名厨师说过，咸中得味。不过，菜要是太咸了，味也就吃不出来了。其实，我到内蒙来吃的不是为了吃他的口味，而是吃他的特色。

　　在内蒙小住的几天里，给我印象最深，我评价最高的，是他的饭。他有一道特殊饭是大米和小米炒的饭。我听服务员说这种饭叫手把饭。饭里面有羊肉丁和豇豆丁。我第一次吃的时候，没觉得有多好吃。后来，服务员告诉我怎么吃的方法，用桌上碧绿的大白菜叶卷着吃，再抹上用肉丝炸的酱，吃起来那口感非常爽。那清淡略带甜味的大白菜，卷上炒饭，用手拿着吃，真比扬州的蛋炒饭好吃多了。我第一次品出好吃后，向同桌的朋友推荐，大家品尝后，一盘炒饭很快就没了。