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太后食谱

时间:2022-07-01   作者:德龄   点击:

  在火车上,太后的烹调设施比起在颐和园或紫禁城的来,当然是要简化得多了。设想在五十只炉子上由五十名厨师准备一百道主菜和一百种甜食,还有二十名二类厨师和许许多多更低级的厨师做助手,你对这庞大的队伍可能多少有些概念了。

太后食谱
 
  每只炉子有它的一类厨师,他只负责做两道菜。有一节车厢是专为切菜工准备的,他们大约有二十人,他们的专职任务就是把菜切得碎碎的,这样用筷子夹起来很方便。他们的工作是又烦琐又劳累。例如,吃豆芽,用前需把长出来的小根择掉。他必须非常仔细,既不能遗留一点根,又不能浪费了豆芽。
 
  再回来说炉子,它们像两排严阵以待的卫兵。
 
  燃料是用煤球,它的大小和高尔夫球差不多,是将煤碾成粉后压制成铁球状。点火这些工作由三类厨师干,他们也有五十人。一类厨师除了做他的拿手菜外什么都不干。二类厨师在他旁边侍候,给他递他所要的东西,如酱油、香料等。他对烹调的知识必须和一类厨师一样丰富。三类厨师点炉子的时候,一类、二类厨师就在旁边瞪眼看着,他们认为这种劳动是低微的,所以不屑伸手去帮一把。
 
  每天有两顿“正餐”,正餐就要保持一百道菜的规矩,还有两顿小餐,那就简单多了,二十到五十道菜就行。
 
  北京鸭是太后喜爱的菜之一。它先放在一个陶瓷砂锅里,然后把砂锅放到一个密封的蒸锅里蒸三天。这样蒸出来的鸭子就不需要用刀切了,即使是最不会使用筷子的人,也能根据需要用筷子轻易地夹下一块鸭肉来。多数时候她吃皮——那确实是非常鲜美的。
 
  除了北京鸭,她还喜欢吃烤鸭、烤乳猪、烤仔鸡、烤猪肉,在这些烤味中,太后最喜欢的是炸猪皮。它是把皮切成小块后在猪油里炸,这种炸猪皮吃起来非常脆,所以叫“响铃”。从猪肉这一道菜里,又派生出好几道菜,其中太后喜欢的另一道菜叫“樱桃肉”。这道菜里用的猪肉是仔细切成丁,然后把肉丁放入一个白色陶瓷的平底砂锅里。在有新鲜樱桃的季节里,就把新鲜樱桃去核,按比例投入锅里。在没有新鲜樱桃的时候,可将樱桃干用水泡软后用,加上一点水后,用慢火煮。樱桃肉的汁特别鲜美。
 
  另一道太后特别喜欢吃的菜就是炖鸭舌。每次上三十个左右,放在一只专用的黄瓷碗内,下面用鸭肉衬底,鸭舌铺在上面。太后还喜欢吃腌鸭掌,其中只有鸭蹼部分是美味的。太后是太喜欢鸭子了,除了它的嘎嘎叫声不能吃以外,她什么都舍不得扔。
 
  由于场地紧张,不便搬运很多食物,于是引申出一种食品:用鸭肠子做成肠衣来灌注的香肠。肠里用的是白色鸡肉,剁得越细越好,加上很多香料,用酱油拌匀。这种香肠只有像婴儿的手指那么粗,吃起来才十分可口。
 
  太后餐桌上还有很多水果,这里我只介绍两种瓜。一种叫西瓜,另一种瓜叫“东瓜”,它们是被用来做“八宝蔬果”的。
 
  它们的做法如下:把瓜顺长轴二至三英寸处截断。把瓜瓤挖去,变成一个“瓜盅”,加入这些珍贵材料:鸡肉馅、火腿末、莲子、松子、龙眼、核桃仁、杏仁等,然后把刚才截下的那段盖子再盖上,用竹钉把盖子钉在瓜身上。整个瓜盅放入笼屉蒸几个小时。
 
  五十名一类厨师就吆喝着让五十名三类厨师点炉子。这时候太后仍自己眺望窗外景色,窗外照例一个人也没有,因为早有命令老百姓不许偷看皇家列车。五十名三类厨师忙着点火,扇扇子,直到煤球烧红才算完成任务。


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