鸡蛋：洗还是不洗？(2)

图2 美国是为数不多的要求鸡蛋在销售时必须低温存放的国家

         与欧美发达国家相比，我国在鸡蛋生产加工的监管上仍然存在不小的差距。不仅鸡蛋表面的清洗消毒尚未普遍实施，甚至会在购买鸡蛋的时候遇到外壳上粘着粪便、稻草等杂物的鸡蛋。那么普通消费者买来鸡蛋是否应该清洗呢？综合欧美国家权威部门给出的建议以及一些相关研究，笔者认为，以下几条措施是值得借鉴参考的。

         首先，无论买到的鸡蛋是否经过了清洗，表面看上去是否清洁，将鸡蛋彻底煮熟再食用都是保证安全、避免食物中毒的最有效的措施。这是因为，一方面，即便鸡蛋的外壳经过了彻底的清洗消毒，细菌仍然有可能已经存在于鸡蛋内部；另一方面，仅仅将食物加热到60 oC、2~6分钟就可以杀死沙门氏菌，因此即便鸡蛋外壳受到了沙门氏菌的污染，足够加热后仍然可以放心地食用。如果烹饪过程中无法精确测量温度也没有关系，只要保证蛋清和蛋黄都彻底凝固不再流动即可。因此，为了自己和家人的健康，不要食用生鸡蛋或未彻底煮熟的鸡蛋。某些食品的制作可能需要直接使用生鸡蛋作为原料，这种情况下请选用经过巴氏灭菌或者类似方法消毒处理过的鸡蛋或者蛋制品。

         其次，尽管鸡蛋不是不可以清洗，但是养鸡场对鸡蛋进行清洗消毒时往往需要严格控制水温、水质等，而普通消费者一般不具备这样的条件。因此，如果买来的鸡蛋外表很脏，最好的办法是用干燥的海绵、干丝瓜络等材料轻轻将鸡蛋表面的污物擦拭掉。

         最后，如果你确实想用水清洗鸡蛋外壳，很重要的一点是不要使用冷水。因为冷水会导致鸡蛋靠近外壳的部分收缩，内部会形成真空区域造成内外压差，反而使外壳上的细菌更容易进入鸡蛋内部。清洗鸡蛋的水温一定要高于鸡蛋本身温度至少11 oC，不过通常也不要超过49 oC；而且不要将鸡蛋长时间浸泡在热水中，否则鸡蛋就被“煮熟”了。可以用洗涤剂来更好地清洗鸡蛋表面，清洗之后让鸡蛋自然晾干，随后包装好放入冰箱的冷藏室保存[3, 7, 8]。当然，如果鸡蛋在洗完之后就马上使用，那么自然不必担心清洗不当会影响鸡蛋的保存，不过仍然要注意不要让洗鸡蛋的水污染了其他的食物或者餐具。

         除了上面提到的几点，还有一些关于安全储存和食用鸡蛋的小提示也值得借鉴参考[9]：

         至于近年来人们比较关注的禽流感，美国疾病控制与预防中心指出，只要我们严格遵循前面提到的建议，充分煮熟鸡蛋并在加工鸡蛋前后认真清洗双手和餐具，目前尚无证据表明通过接触和食用鸡蛋会患上禽流感[10]。

         最后回到本文开头的问题：鸡蛋洗还是不洗？比较合理的答案是：鸡蛋可以洗，而且只要控制得当，清洗鸡蛋带来的好处能够大于可能的弊端。不过清洗鸡蛋更多的是鸡蛋生产加工企业的职责，而不是靠消费者去完成。同时，清洗鸡蛋也不能完全代替其他的安全防范措施，对于广大消费者来说，不吃生鸡蛋或者半生不熟的鸡蛋仍然是防止病从口入的最有效措施。